Pokud máte rádi sushi, o Báře Rektorové jste už určitě slyšeli. My v Rohlíku jsme její velcí fanoušci a s jejím sushi cateringem máme osobní výbornou zkušenost. Takže když jsme chtěli náš sushi speciál doplnit o rozhovor, těžko jsme mohli oslovit někoho jiného.
Česká královna sushi byla tak hodná, že se s námi podělila o praktické rady, díky kterým se nemusíte bát objednat si domů hotový sushi set (a to ani když není jeho autorkou) a pochlubit se přátelům znalostmi ze sushi stolovací etikety. Nebo si dokonce tuhle japonskou specialitu s pomocí ingrediencí z Rohlíku připravit doma sami.
Jsem začátečník a chci si připravit sushi doma. S jakým druhem sushi mám začít, abych to zvládla?
Pro začátečníka je nejlepší začít s rolkami, tedy maki. Základ všech rolek je hosomaki, jak umíte to, ostatní zvládnete taky.
Co mám mít na paměti při nákupu? Za co mám utrácet a na čem naopak můžu ušetřit?
Na surovinách určitě doporučuji nešetřit. Sushi je jídlo složené jen z několika málo ingrediencí a i jedna nekvalitní zkazí celé jídlo. Pokud se nechystáte na kariéru sushi mistra, je nesmysl utrácet za drahé japonské nože. Tyto nože je nutné brousit speciální technikou a většina lidí je má po několika použitích doma v podstatě na ozdobu. Raději použijte obyčejný (ne japonský) kvalitní nůž, dobře nabroušený.
Sushi má pověst vysokého gastronomického umění, japonským sushi mistrům trvá i několik let, než se dostanou k výrobě sushi pro zákazníky. Má vůbec cenu pouštět se do výroby sushi doma, když nemám žádné zkušenosti?
Já jsem velká zastánkyně a propagátorka domácí výroby sushi. Sushi, tak jako každé jídlo, má nejrůznější podoby a úrovně. Jako od mistra ho doma mít nebudeme nikdo, ale na druhou stranu, i začátečník zvládne vyrobit chutné a kvalitní domácí sushi. Mnohdy lepší než z leckterého fast foodu nebo restaurace.
K sushi tradičně patří sójová omáčka a wasabi. Jakým způsobem je doporučujete používat? Někdo si míchá wasabi do sójovky, někdo si wasabi natírá na sushi a pak namáčí… Existuje správná varianta?
Podle mistrů se nemá wasabi a sójovka míchat (přečtete si můj článek, jak jíst sushi). Sójová omáčka má souvisle v malé vrstvě pokrývat sushi, naopak wasabi má působit lokálně a dodat soustu další dimenzi. Při pojídání kvalitního sushi se mají zapojit všechny smysly, včetně hmatu, smyslu pro rozdíl teplot a podobně.
Ve zkratce, skvělé sushi od mistra v kvalitním sushi baru jezte podle tradičních zvyklostí, jen tak si ho plně vychutnáte. Pokud jdete na fast foodové sushi, tam si klidně wasabi do omáčky vmíchejte, pokud vám to chutná.
Jak mám jíst sushi, abych nezpůsobila faux-pas? Hůlkami? Rukama?
Obojí je přípustné. V tradičním japonském sushi baru hůlky ani nedostanete, tam by to byla urážka kuchaře. Hůlkami narušíte pracně vyrobenou jemnou konzistenci sushi rýže. V obyčejné restauraci je obojí v pořádku. Faux-pas by bylo říct si o vidličku a sushi na cokoliv napichovat.
Co doporučujete k sushi pít?
Japonci mají k sushi nejradši pivo, skvělé je i bílé víno. Mým favoritem k sushi je kvalitní japonský čaj. Tam cítím souznění chutí.
Chystám se zajít na svoje první sushi do restaurace. Nemáte tip, kam zajít v Praze a a kam v Brně?
V Praze už máme dost kvalitních a skvělých sushi barů. Některé jsem ještě nestihla vyzkoušet. Každopádně tyto mám dlouhodobě vyzkoušené a mohu je doporučit: Mash Hana, Yami, Hanabi, Hanil, Yamato, doufám, že jsem na nějaký nezapomněla. Celkově se v Praze situace okolo sushi neustále zlepšuje. V Brně znám pouze slavné Koishi, jinde jsem tam sushi neměla.
Víte o nějakém typicky českém (zlo)zvyku, které do sushi kultury vnášejí Češi?
Ani ne, neřekla bych, že je nějaký zlozvyk typicky český. Můj kolega Yuki dělal sushi po celém světě a tvrdí, že největší chybou je, že všude mimo Japonsko si lidi dávají na sushi příliš mnoho sójové omáčky a wasabi.
Říká se, že sushi je zdravé a dietní? Co je na tom pravdy?
Považuji sushi za zdravé jídlo, i když vše je relativní. V Japonsku, kde jedí hodně ryb, je problém s těžkými kovy v mase ryb a také s vysokým obsahem jódu. To se nás až tak netýká, naše spotřeba mořských ryb je mnohem menší.
Rýže je poměrně zdravá příloha s nízkým glykemickým indexem, ale kalorická je, i když méně než knedlíky. I mořské ryby jsou tučné a překvapivě kalorické. A u sushi mají lidé tendenci podceňovat velikost porce :-)
Obecně bych řekla, že sushi je zdravé a relativně i dietní, ale jako se vším, je potřeba brát to s mírou a nezapomenout zapojit mozek. Když je v sushi smažená kreveta, krabí krém a spousta majonézy, není to o nic méně kalorické než hamburger.
Je pro někoho sushi vyloženě nevhodné?
V Japonsku jedí sushi všichni, včetně malých dětí. Jediné omezení jsou mořské ryby, kvůli obsahu těžkých kovů. Tam nejde o to, jestli jsou syrové, nebo tepelně upravené, dětští lékaři doporučují dávat dětem mořské ryby až od dvou let.
Syrové ryby jsou pro nás trochu kontroverzní, pokud si člověk není stoprocentně jistý kvalitou, je lepší se jim v těhotenství vyhnout. Stejně tak u malých dětí.
Sushi je považováno, podobně jako celá japonská kultura, za poměrně tradiční záležitost. Existují v sushi nějaké trendy, které máte vy osobně ráda nebo vás naopak hrozně štvou? :-)
Trendy v přípravě sushi jsou, tak jako u každé kuchyně. Že se mi ne všechny líbí, je úplně irelevantní, vznikat budou dál :-) Takže jsem se naučila se tím nestresovat a prostě se jen soustředit na tu podobu sushi, která je mi blízká. A to je určitě tradiční sushi ve své čisté podobě.
Trend u špičkových kuchařů, který velmi obdivuji, je i v rámci tradičních a dost přísných mantinelů vytvořit moderní sushi. Přinést zákazníkům něco, co tradiční formu vyzdvihne, nezneužije. To je to pravé umění. Ale k tomu se člověk dopracuje až za dlouhá léta poctivé práce. Můj oblíbenec je například Meidan Sibony.
Dostali jste chuť na sushi? Objednejte si sushi set na Rohlíku (nejsou od Báry) nebo nakupte suroviny na výrobu domácího sushi v našem sushi speciálu.
Bářin web: www.sushiqueen.cz
