Rubriky
Jak na to?

Jak na maso: tipy na grilovačku snů

Nemůžete se dočkat až hodíte na gril skvělý steak nebo burger? Není divu! Dobře ugrilované maso je zážitek, kterému se jen tak něco nevyrovná. A protože i při grilovačce lze leccos zkazit, připravili jsme si pro vás několik rad od řezníků z řeznictví Naše maso v pražské Dlouhé ulici. S nimi už krok vedle neuděláte!

Je zrání důležité?

To si pište! Právě díky němu není maso tuhé jako podešev, ale získává svou typickou chuť, vůni a křehkost. Současně jde o proces, který není radno podceňovat. Obecně lze proces zrání rozdělit na mokrý a suchý.

Mokrým (neboli ve vakuu) nazýváme takový postup, při němž je maso po porážce vyvěšeno, poté vakuově zabaleno a necháno k dozrání 30–32 dní. Suchý proces, neboli „staření“, naopak trvá 50 dní a více. Maso je při něm ponecháno na kosti a nezabalené uloženo v roštech uvnitř chladíren se speciálním klimatem. V případě hovězího prochází stařením především steakové partie: nízký a vysoký roštěnec.

Jaké maso vybrat?

Ideálně takové, která má vysoký podíl tzv. mramorování. Tuk je díky němu jemně rozprostřený ve svalech, ne jen okolo nich. Tukové žilky jsou důvodem vyšší šťavnatosti, křehkosti a výraznější chuti. Každé maso by pak mělo být vybaveno tzv. „občankou“. Tedy štítkem, kde jsou všechny potřebné informace, které ke správnému rozhodování potřebujete.

Co s masem ihned po nákupu?

Teplota je zásadní! Dbejte na to, aby se maso neohřálo a ihned po nákupu ho uskladněte v prostorech, kde je stabilně kolem 2–4 °C. To dnes umožňuje většina moderních chladniček. Před samotným grilováním pak přichází na řadu tzv. temperování. Než ho dáte na rošt, nechte maso 1–2 hodiny odpočinout při pokojové teplotě. Neprojde tak tepelným šokem a nepřijde o svou křehkost.

Jak poznat, že jste koupili správně?

Občas se stává, že má maso nazelenalou nebo šedou barvu. To ale nutně neznamená, že je s masem něco v nepořádku. Přepravou a skladováním ve vaničkách totiž dochází k otlakům, které se jinak než barvou neprojevují. Jediným měřítkem, kterým byste se měli řídit, je proto vůně. Při nepříjemně nakyslém odéru či jakýchkoliv pochybnostech se ptejte na radu řezníka!

Solení: kontroverzní téma?

Solení je ve světě grilování ožehavé téma. Máte k němu přistoupit před, nebo až po opečení? Různí kuchaři mají různý názor, ale chybu neuděláte ani v jednom případě. Pokud však dáváte přednost první variantě, dejte si pozor: pokud je maso nasolené příliš dlouho, přichází o velkou část přirozené šťavnatosti. Solte proto vždy až těsně před samotným pečením.

A už se peče!

Ještě před samotným hozením na rošt maso lehce vytvarujte. Nechcete totiž, aby bylo rozpláclé a nerovnoměrně propečené. Vytvarovaný kousek pak nechte na grilu rychle zatáhnout. Na každé straně ho opékejte 2–3 minuty v závislosti na výšce plátku a teplotě roštu samotného. Maso obracejte vždy kleštěmi a nepíchejte do něj. Jen byste se připravili o šťávu. Pokud nejde odlepit od mřížky, dejte mu chvíli čas – až bude opečené tak akorát, odlepí se samo.

Než se do něj zakousnete

Nejlepší chuť má takové maso, které není zcela propečené. Svůj kousek můžete jednoduše vyzkoušet prstem. Čím je tužší na dotek, tím je propečenější. Pokud používáte teploměr, měla by se teplota v jádru steaku pohybovat mezi 55 a 60 °C.

Hotové maso nekonzumujte rovnou, ale nechte ho odpočinout na ploše, pod níž přímo nesálá žár z uhlí. Pro steak propečený na stupeň medium rare postačí 10 minut, pro medium 15. Tak dobrou chuť!

Pro skvělý burger nemusíte chodit daleko, přečtěte 5 tipů, jak si ugrilovat burger snů?

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.