Rubriky
Rohlíkovo

To nejlepší z japonské kuchyně

Nedáte dopustit na japonskou kuchyni? A co si takhle připravit sushi doma? Je to jednodušší, než by se mohlo zdát. Jak na to, se dozvíte v receptech Romana Vaňka. A pro názornější ukázku se můžete mrknout do našich videoreceptů.

Japonská kuchyně je známá svými zdravými pokrmy, které nepoužívají prakticky žádné mléčné výrobky, masa v ní najdete pomálu, a to většinou jen ryby a další plody moře. Také nedá dopustit na nakládanou zeleninu a tepelnou úpravu zkracuje na minimum, takže je plná živin a vitaminů. Zní to lákavě? Pokud máte chuť jíst zdravěji, je čas vytáhnout hůlky a pustit se do toho.

Zaválejte při výrobě i konzumaci sushi

Věděli jste, že v název sushi nemá nic společného s rybou? Doslovný překlad znamená kyselá rýže. A aby toho nebylo málo, není původně z Japonska, ale z Číny. Tam vymysleli způsob, jak v rýži konzervovat ulovené ryby a uchovat je tak na mnohem delší dobu. Díky fermentaci se trvanlivost prodloužila klidně až na několik let. Samotná rýže se paradoxně nejedla. Jíst se začala až o několik století později, kdy se změnil postup nakládání. Do dnešní podoby mělo sushi i tak stále ještě daleko. Takové, jak ho známe my, se začalo vyrábět až s vynálezem lednice. A to bylo teprve před sto lety.

Romanem Vaňkem jsme pro vás vytvořili návody na přípravu základních druhů sushi, které zaválely po celém světě.

 

Hosomaki a uramaki

Hosomaki je tenká sushi rolka, která se krájí na šest stejně velkých kusů. Kromě rýže a řasy nori obsahuje pouze jednu základní surovinu, kterou je rolka plněná. Nejčastěji to bývá losos, tuňák nebo avokádo. U ryb je naprosto nezbytné, aby byly čerstvé.

V západním světě patří ovšem mezi nejoblíbenější druhy sushi uramaki. Věděli jste, že vlastně ani nepochází z Japonska? Říká se mu kalifornská obrácená rolka. A jak už název napovídá, pochází právě ze Spojených států, kam se sushi dostalo v 50. letech. A protože tamější strávníci nefandili řase nori, napadlo šéfkuchaře v sushi barech, že ji zabalí tak, aby byla schovaná. Řasou se obalí avokádo, krevety nebo krabí tyčinka s japonskou majonézou, a to se zase obalí rýží v sezamu nebo kaviáru.

Pojďte se mrknout, jak oba druhy zabalit tak, aby nejen skvěle chutnaly, ale i perfektně vypadaly. Není to žádná věda a zvládnete to během chvilky.

Nigiri sushi

Nesmíme zapomenout ani na klasiku v podobě rýžových nočků, na které se naaranžuje kousek syrové ryby nebo avokádo. Příprava je velmi snadná. Nejprve si namočte ruce, aby se vám na ně rýže nelepila, a vytvarujte váleček. Ten by měl vážit ideálně 22 gramů. Pak namažte rybu trochou wasabi a položte na připravený noček. Nigiri se správně konzumuje opačně, než se servíruje, to znamená rybou dolů. Díky tomu si lépe vychutnáte její chuť.

 

Tipy závěrem

  • Pokud doma připravujete rýži často, pořiďte si rýžovar. Usnadní vám práci a ušetříte čas. Pro přípravu sushi použijte výhradně rýži k tomuto dokonalému pokrmu určenou. Nebojte se, je dostupna a není drahá.
  • Rýže se dochucuje vždy až po uvaření.
  • Kvalitní přírodně fermentovaná sojová omáčka, kterou u nás na Rohlíku bez problémů pořídíte, k sushi neodmyslitelně patří. Do kvalitní sójovky já osobně vždy investuji. Navíc jí využiji do dalších pokrmů.
  • Kousek nakládaného zázvoru příjemně neutralizuje chuť mezi jednotlivými sousty sushi. Zkuste to také.
  • A teď to nejdůležitější: uvařená a dochucená sushi rýže do lednice nepatří a tedy ani hotové sushi. Lednice zničí chuť rýže a texturu vámi připraveného pokrmu. Sushi se konzumuje vždy čerstvé. Chutná nejlépe ihned po jeho přípravě. To mi věřte!
  • V lednici uschovávejte (i během přípravy sushi ) suroviny jako ryby, nakrájenou zeleninu a další suroviny, které by se zbytečně v pokojové teplotě začaly kazit.
  • Pamatujte si, že správně uvařená, dobře dochucená, ještě vlažná (ne teplá, ne příliš studená) sushi rýže vám v každým kouskem sushi nabídne v ústech chuťový zázrak!
Rubriky
Inspirace Jak na to? Jídlo Recepty Rohlíkovo

To nejlepší z Thajska a Vietnamu

Vezměte chuťové buňky na výlet do Asie! S Lukášem Neckářem z Chefparade, který je expert právě na asijskou kuchyni, pro vás máme připravených hned 5 nejoblíbenějších receptů.

Žádná velká věda

Ještě jste nesebrali odvahu k experimentům s asijskou kuchyní? Nenechte se odradit zdánlivou složitostí – příprava většiny jídel je jednoduchá a časově nenáročná. Složitější by to mohlo být jen se sháněním surovin, které dodávají právě tu nezaměnitelnou chuť Asie. Ale od toho tu je Rohlík, který vám kryje záda nejen se surovinami, ale rovnou i recepty od kuchaře, který Asií žije už pěknou řádku let.

Ani málo, ani moc

Asijská kuchyně má několik zásad, které si osvojíte velmi snadno. Například koření, zejména to aromatické, se přidává na začátku vaření, díky čemuž má čas se plně rozvinout. A že na aromatická koření si Asie opravdu potrpí. V oblíbenosti pak vede chilli, kterého se v Asii pěstuje několik set druhů. Stejně tak jsou důležité čerstvé suroviny, které kombinují s citem. Klasická jídla obsahují jen několik málo surovin, které se chuťově nepřebíjí, ale spolu s kořením se naopak harmonicky doplňují.


Kouzlo jménem umami

Sladká, slaná, kyselá a hořká. Tyhle chutě zná každý. Podle Lukáše Neckáře je za pátou považována pálivost a až za šestou umami, která všechny předchozí spojuje. Pilířem asijské kuchyně jsou jak správně zvolené suroviny, tak i vhodná dochucovadla. Alfou a omegou je rybí omáčka, která je právě nositelem chuti umami. S ní docílíte toho, že pálivé suroviny nepřehluší ostatní chutě– například u kari ucítíte, že je zprvu sladké, pak slané, později hořké, kyselé a až nakonec pálivé.


Asijských top 5 receptů

Dost bylo mluvení, teď je čas proměnit slova v pokrmy. Vybrali jsme pro vás nejoblíbenější recepty z Vietnamu a Thajska, které si našly cestu i za hranice. Společně s Lukášem Neckářem jsme vytvořili videorecepty, ve kterých uvidíte postup i použité suroviny.


Červené kari

Začneme pěkně zostra. Základem pro červené kari je kari pasta, která vzniká kombinací až 20 druhů koření a čerstvé zeleniny. Jestli bude žlutá, zelená nebo právě červená, závisí na tom, jaká barva chilli papriček v ní převládá. Aby při přípravě pokrmu nezhořkla, přidejte ji až po orestování masa. Co všechno k přípravě tohoto oblíbeného pokrmu budete potřebovat a jak na přípravu se dozvíte tady.

Letní závitky

Připravte si krevety, rýžový papír, nudle, zeleninu, bylinky a dochucovadla, a pojďte to zabalit. Letní závitky jsou typické pro vietnamskou kuchyni, ale nenechte se nachytat, nejsou smažené, smaží se pouze jarní závitky. Aby mohla vyniknout chuť všech ingrediencí, je důležité držet se při zemi a použít maximálně 6 surovin, které do závitků zabalíte. Pojďte se mrknout, jak takové závitky připravit, celá příprava vám nezabere víc než hodinu.

Pad Thai

Jeden z nejoblíbenějších thajských receptů se do země paradoxně dostal díky čínským osadníkům. Jeho základem je kuřecí maso a rýžové nudle. Ty nikdy nevařte! Namáčí se jen do studené vody, aby se neslepily. Než pustíte do přípravy, máme pro vás ještě několik tipů přímo do Lukáše. Pokud si potrpíte na pálivější pokrmy, orestujte si chilli hned na začátku vaření. Chuť se uvolní mnohem více, než kdybyste ho přidali až nakonec. Smaženou cibulku na posyp se nepokoušejte vyrobit sami, koupený polotovar je křupavější, méně mastný a při správném skladování vydrží mnohem déle.

Pho bò

Na rozdíl od našich zvyklostí jsou ve Vietnamu polévky považovány za hlavní chod. Na nejznámější polévku, Pho, najdete tolik receptů, kolik je ve Vietnamu rodin. Za každou se skrývá unikátní příběh a společně s ním se dědí z generace na generaci. Vy si ji můžete uvařit podle Lukášova receptu, který najdete tady.

Tom Yum

Stejně jako ve Vietnamu, i v Thajsku je polévka plnohodnotným pokrmem. Tou neznámější je bezpochyby Tom Yum, ostrokyselá polévka s krevetami. Pálivost dodává chilli, kyselost obstará limetka. Provonět ji můžete i limetkovými listy a citronovou trávou.

 

Soutěž o kurz vaření v Chefparade

Ve spolupráci s kuchařskou školou Chefparade jsme pro vás připravili exkluzivní kurzy, které povede šéfkuchař Lukáš Neckář.
Lukáš se specializuje na asijskou kuchyni už pěknou řádku let. Nejdříve jako sushi mistr, posléze jako šéfkuchař pracoval pro restaurace jako Sushitime, Soho, Ambiente nebo Sushi v Dushi. V současné době vede také kurzy asijské kuchyně v Chefparade.

Po asijské kuchyni se můžete utlouct a v žilách vám místo krve proudí sriracha? Pak tu máme kurzy přímo pro vás! Ať už jste Asií nepolíbení benjamínci nebo se jen chcete zdokonalit v tamním kulinářském umění, zúčastněte se naší soutěže a posuňte se na novou úroveň. Kurzy jsou vytvořeny exkluzivně ve spolupráci s Chefparade a naučíte či se zdokonalíte v pěti nejpopulárnějších jídlech z Thajska a Vietnamu.