Rubriky
Jak na to? Jídlo Rohlíkovo Trendy

Vyznejte se v moukách: Jaké jsou druhy a k čemu se hodí?

Druhy mouk nekončí u bílé, celozrnné, hladké nebo hrubé. Dnes na trhu najdete celou řadu specialit, které si zaslouží pozornost. Jaká mouka to vyhraje ve vaší kuchyni?

Věděli jste, že mouka se mlela už v paleolitu? Za tu doba prošla změnou nejen její výroba, ale také suroviny, ze kterých se vyrábí. Každý druh má svá specifika a rozdílné nutriční hodnoty. Proto je vhodné je nejen střídat, ale i různě kombinovat, abyste docílili kýženého efektu. Pokud nemáte žádná zdravotní omezení, nic vám nebrání dát šanci všem. Tak pojďte mrknout na základní rozdělení mouk i na to, z čeho všeho se vlastně vyrábí.

mouka

Rozdělení podle hrubosti a podle části zrna

Tohle pro vás asi žádná novinka nebude. Mouka se dělí na hladkou, která je vhodná na přípravu pokrmů s kratší dobou vaření či pečení. Ideální je tak na cukroví, dorty, kynutá těsta nebo k zahušťování omáček. Polohrubá se hodí do bábovek, koláčů, šlehaných těst či do drobenky. Hrubá najde uplatnění hlavně ve vařených těstech, jako jsou halušky nebo knedlíky. Nejhrubší je pak krupice, kterou můžete použít na kaše, noky a zahušťování polévek a omáček.

Mouky také dělíme podle části zrna, že kterého jsou umleté, a to na vysokovymleté a nízkovymleté. Vysokovymletémají větší obsah povrchových částic zrna. Jsou tedy tmavší, lehce nahořklé a mají vyšší nutriční hodnotu. Nízkovymleté mouky jsou umleté bez povrchové části zrna a jsou tak světlejší, mají delší trvanlivost, ale také menší nutriční hodnotu. Lze sem zařadit i mouku chlebovou, která je takový zlatý střed – při její výrobě se mele jen část obalu zrna.

Rozdělení podle typového čísla

T a pár číslic, které většinou přejdete, protože nevíte, co si z nich odnést? Tzv. typové číslo vyjadřuje tisícinásobek popelovin v mouce. Ze 100 g mouky s označením T450 zbyde po spálení tady 0,450 g popela. A co to vlastně znamená? Čím je číslo vyšší, tím má mouka méně lepku, více vlákniny a těsto z ní vytvořené hůře kyne.

Obilné mouky

A teď už k samotným druhům. Mouka vzniká rozmělněním obilky, což je vnitřní část obilného zrna. Podle druhu vstupní obilniny pak můžeme dělit mouky následovně.

Mouky s obsahem lepku

  • Pšeničnou mouku asi nemusíme dlouze představovat. Najdete ji v bílé i celozrnné podobě a je vhodná pro přípravu veškerého sladkého i slaného pečiva, na těstoviny i třeba na zahuštění.
  • Žitná mouka obsahuje oproti pšeničné méně lepku, je zdravější, hutnější a méně soudržná. Nejlepší využití najde při výrobě nehnětených chlebů. Do jiných těst ji lze použít jen v kombinaci s jinou moukou.
  • Špaldová mouka je vlastně mouka ve své původní podobě, vyrábí se totiž z nešlechtěného druhu pšenice. Má podobné vlastnosti jako klasická pšeničná, takže ji můžete použít všude tam, kde byste použili pšeničnou. Špaldová ale saje více tekutin, takže na to při přípravě myslete. Z nutričního hlediska je to hodnotná potravina bohatá na minerály a bílkoviny.
  • Ječná mouka patří mezi ty méně známe, což je škoda. Je totiž bohatá na vitamíny B, dodává vláčnost, těsto nadlehčuje, a dokonce prodlužuje trvanlivost. Hodí se na chlebové placky, palačinky, lívance i na výrobu krekrů.
  • Ovesná mouka je ve své celozrnné podobě velmi zdravá díky vyššímu obsahu bílkovin a vlákniny. Navíc může být i bezlepková. Hodí se do sušenek, kaší, chlebových těst i k zahuštění. Těstům dodává vláčnost a křehkost.

Bezlepkové mouky

Mouky bez lepku se vyrábí pomletím bezlepkových obilovin, jako je pohanka, jáhly, kukuřice, rýže, čirok a další. Používají se podobně jako ty s obsahem lepku, jenže právě lepek pomáhá těsta držet pohromadě. Bezlepkové mouky mají tedy tu nevýhodu, že nejsou tak soudržné a pracuje se s nimi složitěji.

  • Pohanková mouka je bohatá na vitamíny i celou řadu minerálů, jako je zinek, mangan, měď, draslík a další. Pohanka má skvělé účinky na náš kardiovaskulární systém a na funkci jater. Má ale poměrně specifickou chuť, která ne každému sedí. Proto se nejčastěji míchá s jinými druhy. Hodí se do sladké i slané kuchyně na zahuštění pokrmů, výrobu placek i třeba na palačinky nebo muffiny.
  • Kukuřičná mouka obsahuje dostatek rozpustné i nerozpustné vlákniny a je bohatá na draslík, železo, hořčík, zinek a fosfor. V kuchyni pak najde uplatnění při výrobě tortill, různých placek, kaší nebo na přípravu polenty.
  • Rýžová mouka je oblíbená do sladkých (i nepečených) dezertů nebo k zahuštění omáček. Díky neutrální chuti se hodí ale prakticky do všech pokrmů. Těsto z ní je poměrně podobné těstu z pšeničné mouky, jen je méně pružné.
  • Jáhlová mouka je bohatým zdrojem B vitamínů a řady minerálů. Dokonce je vhodná při žaludečních potížích. Kromě jáhelníku ji můžete použít k přípravě pečiva, sušenek, placek nebo k zahuštění.
  • Čiroková mouka má neutrální chuť, takže najde uplatnění kdekoli. Upéct z ní můžete chléb i sladké dezerty. Čirok je navíc skvělý zdroj bílkovin a je bohatý na vitamíny B, na vápník, železo, fosfor a draslík. Občas se mu také přezdívá pšenice celiaků.

Luštěninové mouky

Cizrnová, hrachová, sójová, fazolová i třeba čočková. Mouky z luštěnin mají dobré pojivové vlastnosti a není tak problém je použít na sladké i slané pečení. Kromě toho se hodí na zahušťování pokrmů, případně jako náhražka vejce. Luštěninové mouky mají výborné nutriční hodnoty, zejména pak vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Většina luštěninových mouk je navíc bez lepku a také hodí při redukčních dietách.

Ořechové mouky

Oproti luštěninovým moukám mají ty ořechové horší pojivové vlastnosti a hodně sají tekutiny. Nejlepší je proto kombinovat je s jinými druhy mouk nebo ingrediencemi, které pojí dobře. Nejběžněji seženete mandlovou nebo kokosovou mouku, ale neobvyklá už není ani třeba mouka z vlašských jader, lískových oříšků nebo kešu. Ořechové mouky obsahují zdravé tuky, bílkoviny, vlákninu, celou řadu vitamínů a minerálů, a ještě jsou přirozeně bez lepku.

Nemusí se tepelně upravovat, takže je využijete při přípravě raw dezertů nebo nepečených korpusů. Do sladké kuchyně jsou jako dělané, protože samy o sobě už mají příjemně nasládlou chuť. Nevadí jim ale ani tepelná úprava, takže z nich můžete připravit cukroví, palačinky nebo zahustit pokrmy. A pokud by vám to pořád bylo málo, připravte si z nich ořechové mléko.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.