Sezóna vysoké je tu! Čím vším exceluje zvěřina, s jakým nápojem pokrmy nejlépe snoubit, a co si zavařit na vaření s profesionály?
Myslivost má v našich končinách dlouhou tradici, přesto ve městech na stole zvěřinu jen tak nenajdete. A přitom odpovídá modernímu způsobu stravováním. Čím je výjimečná a jak ji připravit?
Dříve byl lov nedílnou součástí obživy, to se změnilo příchodem zemědělství. Když to vezmeme opravdu hopem, přeměnil se až v dobách feudalismu v myslivost, která patřila k výsadě panovníků. Ochrana zvěře a podmínky lovu přišly na řadu až o několik století později.
Ještě v nedávné minulosti patřila myslivost mezi oblíbené tradice a zvěřinové bály nebyly nic neobvyklého. Přesto zvěřina postupně opustila naše kuchyně a je vnímána jako těžký pokrm, který vyžaduje hodně času i zručnosti k přípravě. Na druhé straně je pak považována jako něco nesehnatelného a drahého.
Nenechte se mýlit, pokrmy ze zvěřiny mohou být nejen rychlé na přípravu, ale také lehké, chutné a bez zápachu, který u dobře uzrálého masa prostě neucítíte. A maso můžete mít doma během chvilky.
Maso z českých lesů
Zvěřina je potravina, o které lze říct, že splňuje všechny požadavky moderního stravování. Zvířata žila ve volné přírodě a měla přístup k přirozené stravě. Maso v sobě tak nemá žádnou chemii. Navíc je lokální, takže necestovalo přes půlku světa. A k jeho produkci nebylo zapotřebí energií. Samotné maso je velmi bohaté na bílkoviny a tuku má jen pomálu. Také stojí za zmínku obsah vitaminů B12 a A, z minerálů obsahuje dostatek železa, vápníku a fosfor.
U nás na Rohlíku můžete pár kliknutími ulovit jelena, kance, zajíce i další chutné maso. To prémiové ze znojemských lesů se skrývá pod značkou Windsor, která vznikla z lásky k jídlu a k přírodě. Její majitelé si dali za cíl vrátit na české stoly právě zvěřinu, která se v posledních desetiletích stala spíše vzácností. A opravdu, pokud jste neměli kamaráda mezi myslivci, sehnat čerstvé lokální maso byla fuška. Ochudit se o něj by ale rozhodně byla škoda. Z masa od Windsoru pro vás připravili recepty přímo michelinští šéfkuchaři a najít je můžete v detailu produktu v popisu.
Flákněte to na pánev
Že se zvěřina nerovná jen těžkým jídlům s knedlíkem a omáčkou už víte. Tak se pojďte podívat blíže na to, co si z ní můžete sami připravit. Takový křehký steak z jelena připravíte na rozpálené pánvi za pár minut. Místo těžké přílohy ho doplňte jednoduchým zeleninovým salátem. Žádný velký um není potřeba.
Jako lahodný předkrm poslouží například jemná paštika z kachních jater či drůbeží kaldoun. Trošku více času si vyhraďte na recept Romana Vaňka, který vám ukáže, jak ze srnčích kostek na guláš připravit dokonalý podzimní pokrm – srnčí na hříbkách. Skvěle si pochutnáte ale i na bažantím prsíčku s hříbky, zajíci na liškách či dančím hřbetu na portském víně.
K podzimu se pak hodí i kančí medailonky s houbovým ragú. Postačí vám k tomu, kromě kančích medailonků, houby (ať už ty lesní nebo žampiony), troška oregana, šalvěje nebo dalších čerstvých bylinek, sůl pepř a olej. Maso naložte minimálně na dvě hodiny do soli, pepře a oleje a pak ho zprudka opečte z obou stran. Přidejte houby, bylinky a sůl, dokud nezískají barvu. Nechte chvilku odpočinout a podávejte s opečeným chlebem.
Jaký nápoj ke zvěřině
A čím to zapít? Ke zvěřině zalahodí nejen pivo. K lokální zvěřině se samozřejmě hodí i lokální vína z Čech a Moravy. Červené se hodí k tmavším masům, a čím je úprava masa těžší, tím vyzrálejší víno k němu párujeme. K pernaté zvěřině se hodí Cabernet Moravia, Cabernet Sauvignon a Svatovavřinecké. K jelenímu a srnčímu masu se bude dobře hodit Frankovka nebo Cabernet Sauvignon, zaječí maso dobře doplní André.
Ke zvěřině se ale nehodí jen červená vína, i bílá mohou její chuť vhodně doplnit. Hodí se k ní plná bílá vína s výraznějším ovocně kořenitým aroma, mohou být i barrique. Hodí se zejména ke kachnímu masu a paštikám z něj.
Máte občas dilema, jak otevřít lahev vína? Přečtěte si náš tip v článku — Víte, jak správně otevřít víno?
Povedl se vám přichystat oběd, o který by byla škoda se nepodělit? Vyfoťte si ten skvost, nasdílejte ho na Instagram s hashtagem #rohlikchef.
