Výběr zrn pro přípravu kávy může být vyčerpávající. Vidíte desítky balíčků s nepřeberným množstvím informací, které nemusí být hned každému jasné, jak vlastně číst. A ten pocit, když pak káva nesplňuje naše chuťová očekávání? Známe to všichni! Pojďme si společně projít, co všechno vlastně na obalu kávy najdete a jak z toho vyčíst, jestli to bude ta pravá pro vás. Můžeme?
Jak správně číst obaly kávy a vybírat kvalitní zrna jsme si povídali s Terezou Balou, baristkou a odbornicí z české pražírny výběrové kávy Doubleshot.
Espresso a ty další
Příprava kávy se rozděluje na dva hlavní způsoby. Nejznámější jsou kávy vycházející z espressa – ať už je to espresso samotné, cappuccino, latté nebo třeba flat white. Na takovou kávu potřebujete stroj, který vám espresso připraví pomocí silného tlaku vody, která prochází kávou.
Espresso se připravuje ze 7-9 gramů kávy. (Pro tmavě praženou platí spíše nižší gramáž, pro světle ta vyšší, ale také záleží na velikostí košíčku páky).
Druhou kategorií jsou tzv. alternativní přípravy kávy. A tam jednoduše spadá vše krom espressa. Určitě budete znát například frenchpress, moka konvičku, populární je i filtrovaná káva V60 nebo třeba aeropress.
Základní recept pro přípravu alternativní kávy je 60 gramů na 1000 gramů vody.
Robusta vs. Arabica
Káva je nápoj, který se vyrábí z pražených semen plodů kávovníků. A existují hned dva druhy kávovníků, Robusta a Arabica, které mají různé vlastnosti a odlišnosti.
“Arabica roste výš nad mořem, je hůře dostupná a hůř se sklízí. Je ale více šlechtěná a chuťově bohatší. Díky tomu je samozřejmě ale také dražší. Robusta má podstatně vyšší množství kofeinu, díky čemu je také odolnější vůči škůdcům, pěstuje se v nižších polohách a její chuť je výrazně hořká. Nenajdete v ní ani sladkost nebo kyselost,” shrnuje hlavní rozdíly mezi druhy kávovníku Tereza.
Kvalitní káva se dnes nabízí především jednodruhová, složená pouze z Arabiky. Dávejte proto přednost právě té, zejména pokud jste fanouškem kyselejších a ovocnějších chutí, ale k tomu se ještě dostaneme později.
Země původu
To, odkud káva pochází, mělo vždy velký důraz na to, jak výsledný nápoj bude chutnat. Některé země byly dokonce spojovány s konkrétním chuťovým profilem, ale to už dnes tak úplně neplatí.
Zemí, ze kterých se káva dováží, je celá řada. Mezi ty tradiční patří například:
Způsob zpracování
Dalším prvkem, který se podílí na výsledné chuti, je způsob zpracování kávových zrn. Ten se rozděluje na tři základní.
- Promytá metoda. Nejčastější způsob zpracování (60 % světové produkce) je promytá metoda, kdy částečně očištěná zrna ještě prochází procesem fermentace. Tím se jednodušeji odstraní zbytky dužiny plodu až zbydou jen semena. A právě to se děje v přemývacím kanálu, díky kterému se metoda nazývá promytá. Chuť takto zpracované kávy bývá označována jako “čistší”, je kyselejší a ovocnější.
- Suchá metoda. Nejstarší metoda, která se používá zejména v oblastech, kde je problém s dodávkami vody. Zrna se suší v tenkých vrstvách a následně mechanicky odstraňuje slupka. Při správném zpracování je pak taková káva bohatá na ovocné chutě a krémovost.
- Metoda honey. Kombinuje v sobě obě předchozí, zpracováním i chuťově.
Pražení
Obrovským hybatelem toho, jak vám káva bude chutnat, je její pražení. V posledních letech se čím dál silněji prosazuje šetrnější způsob pražení, který kávové zrno nespálí. Důvodem může být nejen širší spektrum chutí, které z kávy pak můžeme získat, ale i zdravotní hledisko. Je to právě “spálenina” kávy, která se ukazuje jako zdroj karcinogenních látek v kávě.
“V prvních deseti minutách pražení zrno pomalu tmavne až kolem té desáté minuty přijde moment, kterému se říká první crack, kdy zrno praskne, pukne. Představte si to, jako když se praží semínka nebo dělá popcorn. V tenhle okamžik je zrno upražené. Kdyby se pražení ukončilo dřív, káva bude chutnat jako hrášek. Naopak, když se praží déle, zrno praskne znova a na povrch zrna se dostanou esenciální kávové oleje. To jsou pak zrna mastná a lesklá a znamená to, že všechny cukry v něm už jsou po karamelizaci a káva bude hořká,” vysvětluje Tereza.
Přepražená káva je nejen hořká, ale také se stírá jakákoliv chuťová odlišnost jednotlivých zrn, což může výrobce využít k zamaskování špatné kvality zrn nebo k snížení výsledné ceny. Světle pražená káva vyniká svou sladkostí a ovocností a zrna jsou od sebe chuťově odlišitelné (podle původu a způsobu zpracování, jak jsme si řekli výše ??).
Chuťové deskriptory
Tím nejdůležitějším vodítkem jsou pro vás ale hlavně chuťové popisky na balení. Ty udává výrobce podle toho, jak by káva měla chutnat samotná, bez přidání mléka a cukru. Výsledná chuť je kombinací toho, kde vyrostla, jak byla zpracována a jak byla upražena.
Ovoce jako jsou broskve nebo meruňky (často například v kávách z Etiopie) naznačují, že bude káva spíše kyselejší, naopak takové oříšky budou ve výsledné chuti spíš hořko-sladké. Nemusíte se ale nijak stresovat, když přesné tóny v kávě necítíte, myslete na ně spíš jako na takové vodítko toho, co od kávy očekávat.
Tahák na nákup:
S Terezou z Doubleshotu jsme pro vás připravili takový malý taháček, po kterých kávách sáhnout a co od nich chuťově očekávat. Budete mít o to jednodušší vybírání, jediné, co musíte vědět, co vám vlastně chutná! ?
Ovocné kávy s vyšší aciditou: Keňa, promytá metoda Etiopie, Kolumbie
Hořko-sladká zrna: Kostarika, Brazílie
Něco mezi: směs Tam Dem, naturální Etiopie
Tipy pro zvládnutí domácí přípravy
Pokud jste si už vybrali svoji dokonalou kávu, přichází na řadu příprava, kterou, upřímně řečeno, můžete dosavadní snahu zkazit. Nicméně stačí dodržovat pár jednoduchých pravidel a na kávu se k vám začnou sjíždět i sousedé.
Kávu musí být namletá čerstvě
To nejdůležitější, co vaší domácí kávu vystřelí o několik úrovní výš, je namlít si zrna vždy čerstvá těsně před přípravou. Namletá káva ztrácí svoje aroma v řádech minut, proces oxidace je v tomhle případě krutě nekompromisní a chuťová ztráta je obrovská škoda.
“Vždycky bych investovala do mlýnku, na alternativní přípravy metody bohatě stačí ruční mlýnek s mlecími kameny. Podle druhu přípravy si pak musíte nastavit hrubost mletí. Například pro V60 by káva měla protéct za zhruba tři, tři a půl minuty. Když je to rychlejší, je potřeba mlít jemněji a naopak.”
Přesná gramáž zajistí stabilitu
Dalším pomocníkem ve výbavě je digitální váha pro dosažení stabilního výsledku. Můžete ale také experimentovat a zkoušet jiné poměry vody a zrn, už gram kávy udělá rozdíl.
Nezapomeňte na kvalitu vody
A Tereza ještě závěrem doporučuje připravovat kávu z filtrované vody, která obsahuje méně vodního kamene.
Jakmile jednou propadnete kouzlu kvalitní, dobré kávy, už se jen tak s něčím nespokojíte. A to je moc dobře! Nejen že odměníte svoje chuťové pohárky, ale také uděláte něco pro své tělo. Jen kvalitně zpracovaná káva vám přinese všechny svoje zdravotní benefity, ze kterých můžete pak těžit. Tak proměňte svůj domov na dokonalou kavárnu, vše co k tomu budete potřebovat, pro vás zajistíme!
