Jak vybrat správnou kávu pro přípravu doma?

Výběr zrn pro přípravu kávy může být vyčerpávající. Vidíte desítky balíčků s nepřeberným množstvím informací, které nemusí být hned každému jasné, jak vlastně číst. A ten pocit, když pak káva nesplňuje naše chuťová očekávání? Známe to všichni! Pojďme si společně projít, co všechno vlastně na obalu kávy najdete a jak z toho vyčíst, jestli to bude ta pravá pro vás. Můžeme?  

Jak správně číst obaly kávy a vybírat kvalitní zrna jsme si povídali s Terezou Balou, baristkou a odbornicí z české pražírny výběrové kávy Doubleshot

Espresso a ty další

Příprava kávy se rozděluje na dva hlavní způsoby. Nejznámější jsou kávy vycházející z espressa – ať už je to espresso samotné, cappuccino, latté nebo třeba flat white. Na takovou kávu potřebujete stroj, který vám espresso připraví pomocí silného tlaku vody, která prochází kávou. 

Espresso se připravuje ze 7-9 gramů kávy. (Pro tmavě praženou platí spíše nižší gramáž, pro světle ta vyšší, ale také záleží na velikostí košíčku páky). 

Druhou kategorií jsou tzv. alternativní přípravy kávy. A tam jednoduše spadá vše krom espressa. Určitě budete znát například frenchpress, moka konvičku, populární je i filtrovaná káva V60 nebo třeba aeropress. 

Základní recept pro přípravu alternativní kávy je 60 gramů na 1000 gramů vody.

Robusta vs. Arabica

Káva je nápoj, který se vyrábí z pražených semen plodů kávovníků. A existují hned dva druhy kávovníků, Robusta a Arabica, které mají různé vlastnosti a odlišnosti. 

“Arabica roste výš nad mořem, je hůře dostupná a hůř se sklízí. Je ale více šlechtěná a chuťově bohatší. Díky tomu je samozřejmě ale také dražší. Robusta má podstatně vyšší množství kofeinu, díky čemu je také odolnější vůči škůdcům, pěstuje se v nižších polohách a její chuť je výrazně hořká. Nenajdete v ní ani sladkost nebo kyselost,” shrnuje hlavní rozdíly mezi druhy kávovníku Tereza. 

Kvalitní káva se dnes nabízí především jednodruhová, složená pouze z Arabiky. Dávejte proto přednost právě té, zejména pokud jste fanouškem kyselejších a ovocnějších chutí, ale k tomu se ještě dostaneme později. 

Země původu

To, odkud káva pochází, mělo vždy velký důraz na to, jak výsledný nápoj bude chutnat. Některé země byly dokonce spojovány s konkrétním chuťovým profilem, ale to už dnes tak úplně neplatí. 

Zemí, ze kterých se káva dováží, je celá řada. Mezi ty tradiční patří například:

Způsob zpracování

Dalším prvkem, který se podílí na výsledné chuti, je způsob zpracování kávových zrn. Ten se rozděluje na tři základní. 

  • Promytá metoda. Nejčastější způsob zpracování (60 % světové produkce) je promytá metoda, kdy částečně očištěná zrna ještě prochází procesem fermentace. Tím se jednodušeji odstraní zbytky dužiny plodu až zbydou jen semena. A právě to se děje v přemývacím kanálu, díky kterému se metoda nazývá promytá. Chuť takto zpracované kávy bývá označována jako “čistší”, je kyselejší a ovocnější
  • Suchá metoda. Nejstarší metoda, která se používá zejména v oblastech, kde je problém s dodávkami vody. Zrna se suší v tenkých vrstvách a následně mechanicky odstraňuje slupka. Při správném zpracování je pak taková káva bohatá na ovocné chutě a krémovost
  • Metoda honey. Kombinuje v sobě obě předchozí, zpracováním i chuťově. 

Pražení

Obrovským hybatelem toho, jak vám káva bude chutnat, je její pražení. V posledních letech se čím dál silněji prosazuje šetrnější způsob pražení, který kávové zrno nespálí. Důvodem může být nejen širší spektrum chutí, které z kávy pak můžeme získat, ale i zdravotní hledisko. Je to právě “spálenina” kávy, která se ukazuje jako zdroj karcinogenních látek v kávě. 

“V prvních deseti minutách pražení zrno pomalu tmavne až kolem té desáté minuty přijde moment, kterému se říká první crack, kdy zrno praskne, pukne. Představte si to, jako když se praží semínka nebo dělá popcorn. V tenhle okamžik je zrno upražené. Kdyby se pražení ukončilo dřív, káva bude chutnat jako hrášek. Naopak, když se praží déle, zrno praskne znova a na povrch zrna se dostanou esenciální kávové oleje. To jsou pak zrna mastná a lesklá a znamená to, že všechny cukry v něm už jsou po karamelizaci a káva bude hořká,” vysvětluje Tereza. 

zdroj: archiv Doubleshotu

Přepražená káva je nejen hořká, ale také se stírá jakákoliv chuťová odlišnost jednotlivých zrn, což může výrobce využít k zamaskování špatné kvality zrn nebo k snížení výsledné ceny. Světle pražená káva vyniká svou sladkostí a ovocností a zrna jsou od sebe chuťově odlišitelné (podle původu a způsobu zpracování, jak jsme si řekli výše 😊👆). 

Chuťové deskriptory

Tím nejdůležitějším vodítkem jsou pro vás ale hlavně chuťové popisky na balení. Ty udává výrobce podle toho, jak by káva měla chutnat samotná, bez přidání mléka a cukru. Výsledná chuť je kombinací toho, kde vyrostla, jak byla zpracována a jak byla upražena. 

Ovoce jako jsou broskve nebo meruňky (často například v kávách z Etiopie) naznačují, že bude káva spíše kyselejší, naopak takové oříšky budou ve výsledné chuti spíš hořko-sladké. Nemusíte se ale nijak stresovat, když přesné tóny v kávě necítíte, myslete na ně spíš jako na takové vodítko toho, co od kávy očekávat. 

Tahák na nákup:

S Terezou z Doubleshotu jsme pro vás připravili takový malý taháček, po kterých kávách sáhnout a co od nich chuťově očekávat. Budete mít o to jednodušší vybírání, jediné, co musíte vědět, co vám vlastně chutná! 😁

Ovocné kávy s vyšší aciditou: Keňa, promytá metoda Etiopie, Kolumbie

Hořko-sladká zrna: Kostarika, Brazílie

Něco mezi: směs Tam Dem, naturální Etiopie

Tipy pro zvládnutí domácí přípravy 

Pokud jste si už vybrali svoji dokonalou kávu, přichází na řadu příprava, kterou, upřímně řečeno, můžete dosavadní snahu zkazit. Nicméně stačí dodržovat pár jednoduchých pravidel a na kávu se k vám začnou sjíždět i sousedé. 

Kávu musí být namletá čerstvě

To nejdůležitější, co vaší domácí kávu vystřelí o několik úrovní výš, je namlít si zrna vždy čerstvá těsně před přípravou. Namletá káva ztrácí svoje aroma v řádech minut, proces oxidace je v tomhle případě krutě nekompromisní a chuťová ztráta je obrovská škoda. 

“Vždycky bych investovala do mlýnku, na alternativní přípravy metody bohatě stačí ruční mlýnek s mlecími kameny. Podle druhu přípravy si pak musíte nastavit hrubost mletí. Například pro V60 by káva měla protéct za zhruba tři, tři a půl minuty. Když je to rychlejší, je potřeba mlít jemněji a naopak.” 

Přesná gramáž zajistí stabilitu

Dalším pomocníkem ve výbavě je digitální váha pro dosažení stabilního výsledku. Můžete ale také experimentovat a zkoušet jiné poměry vody a zrn, už gram kávy udělá rozdíl.

Nezapomeňte na kvalitu vody

A Tereza ještě závěrem doporučuje připravovat kávu z filtrované vody, která obsahuje méně vodního kamene.

Jakmile jednou propadnete kouzlu kvalitní, dobré kávy, už se jen tak s něčím nespokojíte. A to je moc dobře! Nejen že odměníte svoje chuťové pohárky, ale také uděláte něco pro své tělo. Jen kvalitně zpracovaná káva vám přinese všechny svoje zdravotní benefity, ze kterých můžete pak těžit. Tak proměňte svůj domov na dokonalou kavárnu, vše co k tomu budete potřebovat, pro vás zajistíme!

Rohlík Delikatesy na váš sváteční stůl

Ať už se letošní Vánoce a silvestrovské oslavy ponesou v tradičním duchu, nebo jen v kruhu těch nejbližších, jedno je jisté. Na stole musí být vždy dostatek kanapek, jednohubek, a hlavně naší národní chlouby – chlebíčků. Co je letos tuto tradiční českou pochutinu připravit z vyhlášených sýrů a uzenin ze světa?

Pro kvalitu bez kompromisu

Do našeho „nářezáku“ se dostanou jen ti nejlepší. Bedlivě sledujeme chuť, suroviny i výrobní proces. O vybrané delikatesy se pak stará nás vyškolený tým, který vám je nařeže na tenké plátky, zabalí do ekologického obalu (díky kterému ušetříme přes 6 tun plastu ročně) a za chvíli je máte přímo u dveří. Pro členy klubu Rohlík Premium máme navíc trvalou slevu 15 %.

Kdo se postará o ty nejlepší chlebíčky široko daleko?

Minule jsme vám představili několik našich dodavatelů delikates, dnes tu máme tu další, kteří si zaslouží pozornost. Tentokrát jsme sáhli po rodinných výrobcích sýrů a uzenin ze Švýcarska a Itálie. Samozřejmě si u nás vyberete i spoustu skvělých českých výrobků, omrknout je můžete přímo na Rohlíku. Ale teď už zpátky do světa!

Le Superbe 1862

Pro opravdový ementál jedině do Švýcarska. Do sýrárny, kde si své receptury a nadšení pro dobré sýry, předávají už od roku 1862. Sýry s chráněným označením původu tu zrají v obrovských bochnících, které váží víc než 100 kg. Ale celé to začíná už na alpských pastvinách, kde se krávy volně pasou. Díky šetrnému zpracování si mléko zachová aroma rozkvetlých luk i v konečných produktech. Není divu, že se svými ementály udělali díru do světa

Veroni

Když máte rodinu, která sdílí vaše hodnoty, nemůže to dopadnou špatně. A pro jídlo to platí dvojnásob. A tak v roce 1925 založilo 5 bratrů obchod s delikatesami, se kterými za pár let překonali nejen hranice regionu Emilia-Romagna, ale i hranice celé Itálie. Masné delikatesy vyrábí v moderním prostředí, receptury si ale nadále předávají z generace na generaci a udržují tak tradiční hodnoty a řemeslo. Charakteristická je pro ně mortadela – salám z jemně namletého vepřového, kostek tuku a koření. A rozhodně tu netroškařili. Doposud nepřekonaný rekord trhají s mortadelou, která váží 2,6 tuny a po obvodu měří 2 metry.

Mendelspeck

Tramín není jen domovem skvělých vín. Pochází z něj i tahle rodinná firmička, která uchvátila svět svým tyrolským špekem a slaninou. Tyrolský špek je delikátní šunka z regionu Alto Adige vyráběná z vepřové kýty ochucená jalovcem. Aby bylo všechno, jak má být, dohlíží tu s láskou na výběr poctivého masa i na samotný proces nakládání a zrání. Než se takový skvost dostane od naložení k vám na talíř, uběhne i několik měsíců. Dobré věci prostě potřebují čas.

Trentini

Před téměř 100 lety byly položeny základy italské rodinné sýrárny, a vášeň pro poctivé sýry se tam předává už po 4 generace. Z malé sýrárny se vypracovali na společnost, která denně zpracovává více než 100 litrů mléka. To pochází výhradně z malých horských farem, které ví, že kvalita je víc než kvantita. Z farem, kde se krávy pohybují volně, bez stresu a pasou se na horských pastvinách, ze kterých má mléko jedinečnou chuť. A protože se v přírodě cítí jako doma, snaží se k ní chovat co nejšetrněji. Částečně si vyrábí vlastní elektrickou i tepelnou energii a snižují tak hladinu oxidu uhličitého. Stejně tak se chovají zodpovědně k vodním zdrojům.

 

Z pole rovnou na stůl: 10 zajímavostí o chřestu

Že je chřest zdravý, to nemusíme zmiňovat. A proto na vás rovnou vysypeme další zajímavosti, které jste o něm pravděpodobně ani netušili.

1.   Československo bylo chřestová velmoc

Je to tak, náš chřest kdysi cestoval po celém světě. Jeho sláva ale poněkud upadla během totality. Pro chřest je totiž zásadní, aby byl od sklizně do kuchyně dopravený co nejdříve, ideálně v řádu hodin. A to prostě nešlo. Od jeho pěstování se ale upustilo i během světových válek, a to zejména proto, že má velmi nízký obsah kalorií.

2.   Tak oblíbený, že jsme mu dali jméno

Že je chřest součástí naší historie naznačuje i jeho název. Jen zkuste cizinci říct, ať jeho název vysloví. Zatímco jiné země převzali a upravili jeho latinský název – asparagos, my si vytvořili vlastní. První písemné zmínky o slově chřest pocházejí z dob Karla IV.

3.   Starší, než byste čekali

Samotný chřest je na světě ale mnohem déle. Nejstarší zmínky o jeho pěstování se datují až do roku 3 000 před naším letopočtem. V jedné z egyptských pyramid byly dokonce nalezeny malby, na kterých je chřest vyobrazen.

4.   Pořádná bylina

Věděli jste, že je chřest vytrvalá bylina, která může dorůst až do výšky 150 cm? Sklízet ho můžete 15 až 20 let. Ale na první sklizeň si počkáte 3 roky od zasazení. Výhonky se ale sklízí jen od dubna do června, pak se bylina nechá volně růst, aby nabrala síly.

5.   Sklízet jedině ručně

Manipulace s touhle zeleninou vyžaduje trpělivost a zručnost. Sklízet ho totiž můžete jen ručně. Bílý je navíc potřeba odřezat ještě pod zeminou.

6.   Stejný, ale jiný

Bílý nebo zelený? Věděli jste, že oba pochází ze stejné rostliny? Rozdíl je jen ve způsobu pěstování. Zatímco zelený roste na světle, kde se o jeho barvu postará fotosyntéza, bílý se měsíc před sklizní zakryje zeminou, aby k němu nemohlo světlo. Tím pádem fotosyntéza neprobíhá a on se nevybarví. Ale i když je to stejný druh, nutriční hodnoty se liší. Zelený má oproti bílému o něco víc vitamínů a antioxidantů.

7.   Chřestem proti kocovině

Chystáte se popíjet? Jestli nechcete čelit následkům svého špatného odhadu, zkuste si předtím dát chřest. Nejenže játra chrání, ale také obsahuje aminokyseliny a minerály, které se podílí na procesech odbourávání alkoholu v těle.

8.   Chřest jako afrodiziakum

Že chřest umí povzbudit chuť na sex věděli už ve starověkém Řecku a Římě. Holdovala mu ale i markýza de Pompadour, díky které se stal svého času velkou módou nejen ve Francii.

9.   Někdo ho cítí a někdo ne

Všimli jste si, že když se jdete po konzumaci chřestu vyčůrat, nevoní to zrovna vábně? A že nic necítíte? Vědci se snažili zjistit čím to je a nejspíše vám chybí gen zodpovědný za rozpoznávaní určitých pachů. Druhá teorie zase mluví o tom, že se zápach neobjevuje u každého, ale jen osob s určitým genem.

10.Kolik centimetrů za den?

Když se budete pozorně koukat, uvidíte, jak roste. A to klidně o 8 až 15 cm za den. Záleží na tom, jak mu vyhovují podmínky, ve kterých je pěstovaný.

 

Když už o něm tolik víte, co si ho rovnou připravit? Skvěle chutná v polévce, ale třeba i s máslovou strouhankou. Jak na správné zpracování i další recepty najdete v předchozím článku.