Přidejte do mléka jogurtové bakterie a za pár hodin máte jogurt. Jak je ale možné, že i když jsou suroviny stejné, je mezi jednotlivými druhy tolik rozdílů?
Trocha jogurtové historie
Jogurt vznikl pravděpodobně, jako valná většina potravin, omylem. Vypátrat jeho prapůvod se těžko povede. Podle historických záznamů by klidně mohl pocházet z Asie z období 3000 let před naším letopočtem. Pokud se ale zeptáte na jeho původ obyvatel balkánských států, dozvíte se, že pochází právě odtamtud. Na Balkáně vlivem teplého počasí mléko rychle kyslo, ale protože plýtvání nebylo na pořadu dne, pilo se i tak. Název je odvozený od tureckého yoğurmak, což znamená srazit se.
Moderní výrobu začal až v Barceloně v roce 1919 lékař Isaac Carasso jako odpověď na četný výskyt střevních chorob u malých dětí. Nejdříve se jogurty prodávaly pouze v lékárnách, ale díky jejich oblíbenosti se brzy dostaly i do regálů běžných obchodů.
Proč je jogurt zdravý?
Jogurty obsahují kvalitní živočišné bílkoviny, dobře využitelný vápník, hořčík a řadu vitaminů jako A, D, B2 a B12. Navíc jsou plné prospěšných živých kultur, které mají příznivý vliv na trávení, imunitu, a dokonce i psychiku. Ne nadarmo se říká, že střeva jsou druhý mozek. Nejzdravější jsou samozřejmě neslazené jogurty, ale i ty slazené obsahují živé kultury.
Krátce o výrobě
Každý druh se vyrábí fermentací (kysáním) nejčastěji pasterovaného kravského mléka, podmáslí nebo smetany za pomoci jogurtové kultury. Bakterie během 4 až 8 hodin při teplotě 40 °C přemění laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou a další látky, díky čemuž jsou jogurty vhodné i pro ty, kterým samotné mléko kvůli laktóze nedělá dobře.
Jak poznat kvalitní jogurt
Čím méně surovin, tím lépe. Kvalitní bílý jogurt obsahuje jen mléko (případně smetanu či podmáslí) a bakterie mléčného kvašení, ovocný pak k tomu ještě ovocnou složku navíc. V té by ideálně mělo být jen ovoce, cukr a pektin. Ve složení některých produktů najdete i sušené mléko nebo mléčnou bílkovinu. Ničemu neškodí, ale většinou se přidávají jen pro vylepšení textury nebo k dohnání množství bílkovin. Méně žádoucí je zahuštění karagenanem, škrobem nebo želatinou. Pokud hledáte přírodní produkt, vyhněte se těm, které obsahují aromata, barviva a regulátory kyselosti.
Rozdělení jogurtů podle druhu
Klasický jogurt
Bílý jogurt se vyrábí buď zráním v tanku nebo přímo v obalu.
- Jogurty z tanku mají jemnější konzistenci díky neustálému mechanickému promíchávání. Jejich chuť je méně výrazná a bývají tekutější.
- Jogurty zrající ve skle jsou oproti tomu hutnější, chuťově výraznější a mají hrubší konzistenci.
Výživové hodnoty i počet živých mikroorganismů jsou zcela identické, rozdíl je tedy jen v chuti a textuře. Přečtěte si také, jaký je rozdíl mezi farmářským jogurtem a tím z velkovýroby.
Jednotlivé druhy se pak liší zejména obsahem tuku:
- nízkotučné (odtučněné): méně než 0,05 % tuku,
- se sníženým obsahem tuku: méně než 3 % tuku
- plnotučné: od 3 do 9,99 % tuku
- smetanové: nad 10 %
Řecký jogurt vs. jogurt řeckého typu
Řecký jogurt je charakteristický svojí hustotou, kterou má na svědomí odebrání části syrovátky během výroby. Na výrobu se používá dvojnásobné množství mléka oproti klasickým jogurtům. Díky tomu obsahuje i dvojnásobné množství čistě mléčných bílkovin – 100 g produktu mívá okolo 10 g bílkovin. To se samozřejmě promítne i ve vyšší ceně. Obsah tuku je různý – v pořádku jsou jak odtučněné jogurty, tak i ty s 10 % tuku.
Jogurt řeckého typu je na první pohled velmi podobný tomu řeckému. Je ale vyráběný z menšího množství mléka. I když obsahuje mnohdy stejné množství bílkovin jako ten řecký, nejsou to bílkoviny získané během výroby, ale jsou do něj doplněny ve formě sušené bílkoviny. Tím se docílí také hutnější konzistence.
Obě varianty jsou chuťově velmi podobné, přesto pokud chcete jogurt použít například k přípravě tzatziků či jiných receptů, kde by udělala jiná konzistence paseku, doporučujeme sáhnout po tom řeckém. Tím, že má nižší obsah vody než jiné produkty, nejde ho v receptech jednoduše vyměnit za jiné druhy.
Skyr
Islandský skyr je fermentovaný mléčný výrobek s konzistencí velmi podobnou řeckému jogurtu. Jogurt to ale vlastně vůbec není, spíš by se dal zařadit k sýrům. K výrobě je totiž použita jiná bakteriální kultura než k výrobě jogurtů. Stejně jako u řeckého se ale po fermentaci odstředí syrovátka, díky čemuž je konzistence hustá a bílkoviny koncentrovanější. Na 100 g hmoty připadá okolo 12 g bílkovin. Naproti tomu tuku obsahuje jen do 1 %.
Díky vysokému obsahu bílkovin a nízkému obsahu tuku je vhodný pro sportovce nebo při redukčních dietách. V kuchyni skyrem můžete nahradit tvaroh, připravit z něho pomazánky i třeba cheesecake.
Nejčastější mýty o jogurtech
Ne všechny jogurty obsahují zdraví prospěšné živé kultury
Podle zákona lze jako jogurt označit pouze výrobek, který neprošel tepelnou úpravou a byl vyrobený přeměnou mléka působením živých mikroorganismů. Pokud tedy na obalu stojí jogurt, musí už z principu živé kultury obsahovat. K tomu se vyjadřuje i legislativa ČR, podle které musí každý jogurt na konci data použitelnosti obsahovat na každý 1 g hmoty minimálně 10 milionů mikroorganismů živé jogurtové mikroflóry.
Hustý = kvalitní
Určitě jste slyšeli, že ve správném jogurtu musí stát lžička. Konzistence ale nevypovídá tolik o kvalitě, jako spíš o způsobu výroby. Jogurty zrající v tanku jsou díky pravidelnému promíchávání tekutější než totožné jogurty zrající v kelímku. Hustá konzistence některých produktů je navíc způsobená například přidáním sušeného mléka nebo škrobu.
Správný jogurt vydrží maximálně týden, pokud vydrží déle, jsou v něm konzervanty
Jogurt vzniká fermentací, která sama o sobě prodlužuje produktu trvanlivost. Látky vzniklé fermentací pak přirozeně zabraňují růstu nežádoucích mikroorganismů. Konzervanty tedy netřeba.
Nejvíce vápníku mají smetanové jogurty
Vápník se v mléce váže na bílkoviny, takže u tučnějších smetanových je ho naopak méně. Nejvíce vápníku najdete v jogurtech s vyšším obsahem vápníku, jako jsou například řecké.
Bezlaktózové jogurty jsou méně zdravé než klasické
V bezlaktózových jogurtech není laktóza, ostatní složky jako bílkoviny, probiotické kultury a vápník jsou obsažené naprosto stejně. Takže nebojte, konzumací bezlaktózových produktů se o zdravotní benefity nepřijdete.
Light jogurty jsou zdravější
Určitě je při redukční dietě lepší sáhnout po méně tučném jogurtu než po poctivém smetanovém, ale odtučněným si nijak zvlášť nepomůžete. Tuk je totiž nejen nositelem chuti, ale také se na něj vážou vitamíny rozpustné v tucích, o které se light verzí ochudíte.
Abyste z jogurtů využili maximum probiotik, dopřávejte si také potraviny obsahující prebiotika, která podporují růst a aktivitu střevní mikroflóry. Jedná se vlastně o vlákninu, takže nejlépe uděláte, když k jogurt přidáte do zeleninového salátu nebo k němu přikousnete ovoce.
Jogurt je jedním z těch příkladů, kdy jíst zdravě znamená i jíst chutně. Nejde sice o žádný módní výstřelek, který zní lákavě napříč všemi časopisy, ale o již stabilně zajetého hráče na poli zdravé stravy s dlouhodobě skvělými výsledky. Tak na něj nezapomínejte!
Na Rohlik.cz najdete všechny druhy jogurtů, klasické i řecké, od malých farmářů i bio, nebo vaše oblíbené klasiky. Dobrou chuť!
