Jestli občas tápete, který olej při vaření nebo smažení v kuchyni použít, bude se vám možná hodit několik rad, jak se v olejích vyznat.
Aby taky ne, když jich existuje tolik. Od dobře známých olivových olejů slunečnicových či řepkových až po méně známé oleje z ořechů či semínek.
Všechny tyto oleje spadají do skupiny stolních olejů, tedy vhodných jak na teplou, tak i studenou kuchyni. Rafinované oleje se vyrábějí zahřátím, tím ztrácí část živin, ale díky tomu mají delší trvanlivost.
Nerafinované, tedy za studena lisované oleje jsou považovány za jedny z nejkvalitnějších. Díky šetrné výrobě si olej zachovává vysoký obsah vitamínů, minerálů a nenasycených mastných kyselin.
Měřítkem kvality oleje při tepelné úpravě je jeho tepelná stabilita. Tedy hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat. A také obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou pro lidské tělo prospěšné.
Při kolika stupních se olej přepálí?
- Řepkový olej – až při 240°C
- Rýžový olej – až při 215°C
- Extra panenský olivový olej – při 210°C
- Olivový olej z pokrutin – při 210°C
- Slunečnicový olej – při 180°C
- Sádlo – už při 180°C
- Máslo – už při 110°C
Olivový olej
Olivový olej má doma snad každý. Získává se lisováním oliv a liší se především kvalitou. Ta závisí, zda je olej lisován zastudena nebo zatepla.
Zastudena lisované oleje z nejkvalitnějších oliv nesou označení extra panenské, extra virgin. Rafinovaný olivový olej se vyrábí zahřátím zbytků oliv, které pocházejí z lisování za studena. Olivový olej je vhodný do salátů, marinád, zálivek, těstovin, jen tak k bagetě, ale i k tepelné úpravě na maso a steaky, pokud nepřesáhnete 210°C. Pak se již přepaluje a to není zdravé ani dobré.
Olivový olej obsahuje vysoké množství nenasycených mastných kyselin a vitamínu E, který je nejdůležitějším antioxidantem. Jeho konzumace je tak zdraví prospěšná, pomáhá se zvýšeným cholesterolem, dokáže snížit tlak a snížit riziko problémům se srdcem a oběhovým systémem. Jde o nejlépe stravitelný olej. Přidávejte ho pravidelně k zelenině. Některé vitamíny v ní obsažené se totiž do těla vstřebávají jen za přítomnosti tuků.
Olivové oleje můžete různě dochucovat, nebo se dají již koupit hotové. Např. olej s chilli, s lanýžem, nebo bylinkami i, na gril, do salátu či na ryby.
Slunečnicový olej
Slunečnicový olej se získává lisováním slunečnicových semínek. Nejvíce je k sehnání rafinovaný, tedy olej zpracovávaný lisováním zatepla. Využijete ho při vaření i do salátů nebo při nakládání zeleniny. Nehodí se však na smažení, protože se připaluje již kolem 180°C. Obsahuje velké množství vitamínu E, kyseliny linolové.
Řepkový olej
Řepkový olej se získává z řepky olejky. Seženete ho jak rafinovaný, tak i zastudena lisovaný, což se odráží v ceně. Obsahuje velké množství nenasycených i esenciálních mastných kyselin omega-6 a omega-3 a málo nasycených. Poměr omega-6 a omega-3 kyselin je pro naše tělo skoro ideální, proto se kvalitou vyrovná olivovému oleji. Používá se k dušení, vaření, pečení a díky vysokému bodu spalování i na smažení.
Jde o méně tradiční olej, často se ale používá v Asii. Má specifickou chuť a navíc je vhodný i na smažení. Přepaluje se při teplotě až 215°C. Má vysoký obsah antioxidantů i vitamínu E, pomáhá snižovat nezdravý cholesterol. hodí se jak do studené kuchyně na saláty, zálivky, marinády, omáčky, tak i do teplé při vaření či smažení např. asijských pokrmů.
Oleje ze semínek a ořechů
Dýňový olej – je jeden z nejchutnějších olejů. Má tmavě zelenou barvu a hustší konzistenci. Vyrábí se lisováním dýňových semínek zastudena. Bod zakouření, při kterém se začíná přepalovat, je 140°C, proto je vhodný do studené kuchyně. Je zdrojem vitamínu E, vitamínu C, vitamínů skupiny B, zinku, manganu, vápníku, železa, selenu, mědi, esenciálních mastných kyselin. Posiluje imunitu a působí dobře na metabolismus.
Arašídový olej – má výraznou chuť, a proto se hodí do asijské kuchyně. Lisuje se z podzemnice olejné a díky vyššímu bodu zakouření se hodí i na smažení např. při přípravě ve wok pánvi.
Sezamový olej – chutná i voní po sezamových semínkách. Má tmavší barvu a využijete ho při vaření a dochucení exotických jídel a omáček. Smažit ho můžete do teploty 210°C. Sezamový olej posiluje paměť, má také antidepresivní účinky. Hodí se do salátů, omáček, marinád, pomazánek, na vaření, smažení i pečení.
Lněný olej – je jedním z nejbohatších zdrojů omega-3 nenasycených mastných kyselin, najdeme v něm také lecitin, vitamíny skupiny B. Lněný olej je prevencí proti nemocem srdce, cév i proti rakovině, čistí také střeva, má protizánětlivé účinky. Jeho bod zakouření je 207 °Celsia. Hodí se především do salátů a studené kuchyně.
Makový olej – se vyrábí z modrého máku. Má podobné vlastnosti jako lněný olej. Má nižší podíl nenasycených mastných kyselin. Naproti tomu má vysoký obsah vápníku, hořčíku, nezanedbatelný je i podíl prvku železa a vitamínu E. Dá se využít jak v kuchyni nebo i při masážích. Vyživuje totiž krásně pokožku.
Další oleje z ořechů a semen objevíte tady.
