Rubriky
Informace Jídlo Koupíte na Rohlíku

Paul Day: Maso musí odpočívat, aby chutnalo opravdově

The Real Meat Society je mezi českými řeznictvími tak trochu úkaz. Proč? Na to jsme se ptali jeho majitelů, Paula a Míši Dayových. Máme radost, že maso z TRMS si teď můžete objednat na Rohlíku!

stažený soubor

Proč název The Real Meat Society – společnost opravdového masa?
Protože prodáváme opravdové maso, které chutná tak, jak má a jak vždycky chutnávalo. Asi nejlépe to vystihuje komentář od jedné staré paní, která když poprvé ochutnala naše maso, řekla, že si vzpomněla na své dětství.

Tenkrát zvířata nebyla živena sójou a prasata neměla jateční váhu v pěti měsících, jako je tomu teď. “Naši” farmáři nechávají zvířata růst přirozeně, celý život se pasou, prasata dostávají krmení z lokálních zdrojů, z farmy… a do stájí se jde jen, když venku zamrzne voda. Výsledkem je voňavé maso, které je navíc plné pro nás důležitých látek, zvířata nejsou dopovaná chemií a antibiotiky.

Jaký je rozdíl mezi vaším masem a tím běžným?
Naše prasata rostou s matkou v rodinkách, sají mateřské mléko do dvou měsíců života (v konvenci max. 21 dní), jsou to silní a zdraví jedinci, rostou pomaleji a často jsou poráženi až v 10. měsíci života. Nejsou vyhnaní na sóje, která se pěstuje tam, kde kdysi byl amazonský prales, ale žerou místní stravu. A na tom mase to poznáte. To je ta chuť, na kterou si tenkrát vzpomněla naše zákaznice. Ovšem to neznamená, že každý přeštík takto žije.

K tomu přidejte fakt, že necháváme maso zrát. Veškeré naše maso zraje suchou metodou. Vše. Standardně maso pod značkou “vyzrálé” znamená, že bylo vyzrálé mokrou metodou, tedy ve vakuu. Maso tak také dokáže zrát a křehnout, ale neztrácí na váze. Proto je tento druh vyvěšování standardem.

Suché vyvěšování je složité, potřebujete know-how, musíte se o maso starat, ztrácíte hmotnost a pak ještě máte mnoho odřezků. Což je pro masný průmysl a mnoho řeznictví prostě neekonomické. Ale chuť za sucha vyzrálého masa je magická. My vyvěšujeme za sucha vše. Něco pár dní, něco měsíce.

PicMonkey Collage

Zpracováváte maso od čumáčku po ocásek – co to znamená?
Naši farmáři nám prodávají celá zvířata. My si je pak vyvěsíme (něco u nich, něco u nás), my je bouráme, my je musíme celá prodat a zpracovat. Má to několik výhod. Farmář dělá to, co umí nejlépe, a nemusí rozprodávat kousky, má s námi jednodušší práci. My musíme umět bourat tak, abychom mohli prodat celé zvíře. Proto také máme 2 restaurace! (Sansho + Maso a kobliha, doporučujeme! pozn.red.) Musíme to umět upotřebit. Nepracujeme jen se steaky, svíčkovou a kotletami. Nepřidáváme se k plýtvání masem. My si zvířat vážíme, a tak se tedy chováme. Maso je ta nejcennější surovina, musíme se k tomu tak postavit.

A jak je připravit? Připravuje se vaše maso jinak než to běžné?
Obecně takto dlouze vyvěšené maso je křehčí, nepotřebuje tak dlouhou přípravu – to především u těch tužších partií. Maso na pánvi nepouští vodu, jinak voní. Když pečete naše vepřové kotlety s kostí nebo pečínky v troubě, voní po koblihách:)

Maso má samo o sobě skvělou chuť a je škoda ho kazit kořením. Stačí sůl a pepř – a sůl pokud možno mořskou, kvalitní. Pepř stejně tak, kvalitní a čerstvě namletý. Hovězí je obecně o mnoho křehčí a má silnější hovězí chuť, vepřové má tuk, nositele chutí, který ale konvenční chovy u prasat “zrušily”. Je důležité nechat tuk na mase, když ho připravujete. Odříznout ho můžete později, ale nepřipravujte se o zdroj vůně a chuti.

K masům dáváme recepty a vždy to klapne. Jsme pro jednoduchou přípravu. Vždy říkáme, buď rychle a pořádně nebo dlouho a pomalu. A tím se stačí řídit:)

IMG_0797

Co všechno tedy máte v nabídce?
Základní nabídka je (vše z venkovních pastev) vepřové z přeštíka, hovězí, jehněčí a drůbeží. Snažíme se také mít telecí (ale to naši farmáři neradi dávají), králíky, někdy nějakého holuba, zvěřinu. Rozšiřujeme nabídku plemen, především hovězího a jehněčího. Pokud se takto masu věnujete, je možné pak ukazovat další zajímavosti…

Naše nabídka se mění, musíme umět to naše celé zvíře přizpůsobit sezóně. V zimě by lidé chtěli vše dlouho péct a v létě zase vše na gril. Takže um řezníka je právě v tom umět své řezy přizpůsobit a ne nakupovat a přeprodávat ty partie, které se právě prodávají.

Samozřejmě děláme i výrobky k tepelné úpravě: klobásky, 5 typů slaniny, masové koule, kofty, sekané, vinnou klobásu nebo výrobky již připravené ke konzumaci jako naše paštiky, vývary, pečeně, rostbíf, teď nově párky a lardo nebo kostní vývar (3 dny tažený). Vše striktně bez éček a dusitanů. A vymýšlíme dál. Naše práce nás baví a máme skvělý tým. Jsme ale malincí a rosteme pomalu. Kvalita se nedá nahnat a jsme s výběrem farmářů dost důrazní na podmínky života zvířat.